LIVIU LAMBRINO – “CARPE DIEM, DE CE NU, MI SE PARE CEA MAI ONESTĂ ABORDARE PENTRU VIAȚĂ.”

LIVIU LAMBRINO

COOKING CHEF

Ok. Să vă spun despre Liviu înainte să vi se prezinte singur. Liviu este una dintre persoanele alea care te inspiră cu adevărat și prin întâlnirea cu el mi-am reconfirmat că am un talent aparte în a depista oamenii mișto din poze, că așa s-a întâmplat. Trăiască Facebook-ul și întamplările random – când cauți un Liviu și găsești altul. Mi-a atras atenția poza lui de profil de pe-atunci. Ok – bucătar, bucătar, dar nu orice fel de. Are acel ceva care transcende ecranul, se vede în privire, atunci când privește preparatul la care lucrează – e un mix de pasiune și control – două elemente care trădează un caracter deosebit, modelat de înțelegerea experiențelor proprii, de curiozitate, de frumos.

Autobiografie

M-am născut în Brașov și am copilărit acolo. Am avut o soră și o copilărie reușită. Am crescut cu cheia de gât, jucându-mă cu copiii în fața blocului. Ai mei mă strigau de la balcon ca să vin în casă la 8 fără 10, când începeau desenele. Jucam baschet, fotbal, am alergat toată copilăria. Eram șugubăț și voiam să fiu în centrul atenției, ceea ce și reușeam. Apoi a venit liceul, acum se numeste Grigore Moisil pe vremea aceea ii ziceau simplu “Info”, unde am terminat mate-fizică.

Ce îți doreai să devii atunci când erai copil?

Nu am avut niciodată planuri pe termen lung și nici acum nu cred că fac excepție. Merg cu valul. Carpe diem, de ce nu, mi se pare cea mai onestă abordare pentru viață. Când ai un plan riști să pierzi lucrurile frumoase și să treacă pe lângă tine pentru că, pur și simplu, nu fac parte din planul tău și nu mai ai zen-ul ăla ca să le poți observa – fie că e un pom înflorit sau o clădire faină, tu ești omul cu planul și cu ochelarii de cal. Nu spun că e greșit, poate fi o formulă de succes, însă eu nu o aplic, nu îmi trăiesc viața așa. Amintiri faine – cam toate amintirile din copilărie sunt faine, că nu aveai nicio grijă atunci, părinții aveau grijă de tot.

Jocurile copilăriei – v-ați ascunselea, lapte gros, iarna – cazemate de zăpadă, ascunselea cu lanternele, nu erau jocuri video și ne pierdeam vremea pe afară.

Care era mâncarea ta preferată în copilărie, în afară de cartofii prăjiți?

(Râde) Ți-ai făcut research-ul.  Mama gătea foarte bine. Acum că sunt bucătar și pot să mă uit retrospectiv la ce a însemnat bucătăria copilăriei din punct de vedere culinar, îmi dau seama că femeia era super brici în bucătărie, cu atât mai mult cu cât pe vremea aia nu aveai foarte multe produse la îndemână și cu toate astea îmi aduc aminte de niște mâncăruri absolut extraordinare de care încerc să mă apropii uneori, însă numai când gătesc acasă, nu și profesionist. Îmi amintesc felul în care făcea tocănița – absolut extraordinar – un sos dulce, cu multă ceapă, plin de aromă –  ceea ce era dificil de făcut, având în vedere că de cele mai multe ori era fără carne, pentru că nu prea se găsea pe vremea aia. Am avut noroc că ai mei erau de deschiși din punct de vedere culinar, adică găteau și pipote, splina, inima, etc. tot felul de ingrediente pe care dacă nu le încerci de mic și ți s-ar pune în față să le mănânci, s-ar putea să ai o barieră psihică când ești mai mare. Asta m-a ajutat. Nu fac mofturi, nu mi-e scârbă de nimic, mănânc aproape orice. Sunt doar mâncăruri pe care nu le mănânc cu plăcere – de exemplu, ardeii umpluți – nu îmi plac, nu din cauza cărnii tocate, ci din cauza pieliței de la ardei, care, dacă nu este gătită cum trebuie, devine amară.

OK, asta referitor la bucătăria românească, dar când vine vorba de bucătăria internațională, poți să spui același lucru?

Da. Încerc orice, măcar o dată.

Mă gândesc, cu un nod în gât, la ouăle alea de rață, fecundate.

Ouăle Beloute, da. Sun fan Survivor și am văzut că le serveau în unele probe. S-ar putea să fie ciudat, dar gândește-te că sunt mii de oameni în zona respectivă care, nu numai că îl mănâncă în mod constant, ci îl și consideră o delicatesă.. Da, sunt niște bariere culturale, dar aș încerca.

Și la desert, ce se prepara acasă?

Prăjituri de casă, de la banalul chec sau pandișpan, până la prăjituri cu cremă, cremșnituri, doboș, rulade ș.a.m.d. Chiar am păstrat un caiet de-ale mamei cu rețete scrise de mână.

Cred că a fost un trend. Și maică-mea avea caiete cu rețete.

Era normal. O aveai pe Sanda Marin cu cartea ei de bucate – care era biblia oricărei gospodine și caietul de rețete, pe care îl tot îmbogățeau cu rețete de pe la mătuși, vecine, etc.

Am mai păstrat de la ea o tigaie neagră de tuci, pe care am agățat-o pe perete în bucătărie, ca un reminder de unde vin. Îmi mai amintesc mesele de duminică, în familie, dar nu asta le făcea deosebite, pentru că, oricum, am avut o familie foarte unită, dar era așa, un festivism, dacă vrei. Tata se ocupa de carne și făcea grătarul și mama pregătea restul, o supă sau un desert, și era ok, că stăteam toți în jurul mesei și povesteam. Mesele nu erau cum sunt acum, experiențe funcționale – te așezi, mănânci, te ridici și-ți vezi de treaba ta sau stai cu ochii în telefon. Contează foarte mult cum ești crescut.

Cum era Liviu în liceu?

Aveam părul lung și creț. Știu, nu-ți vine să crezi. Maică-mea mă punea tot timpul să mă pieptăn, și, având părul creț, după pieptănat se transforma într-un afro destul de scary. Mi-am făcut  permisul de conducere cu freza asta și m-a scăpat de multe amenzi pentru că se amuzau polițiștii când vedeau poza. Am fost un rocker/hipiot convins. Aveam un grup foarte fain de prieteni, pe care îl mai am și acum. Suntem vreo 10 și am păstrat legătura. Cel puțin o dată pe an mergem la schi în Austria sau Germania. Mai am colegi care sunt plecați, cu care mă văd când se întorc în țară – stăm la o masă, stăm la o bere, mai vedem cum îmbătrânim.

Pe măsură ce îmbătrânești, îți cerni amicii și rămân prietenii. Dacă vorbești cu o persoană de 20 de ani, o să-ți spună că are 20 de prieteni, dacă vorbești cu unul de 40 de ani, o să-ți spună că are 5 prieteni și mulți amici. Eu am trecut de 40.

După liceu – facultate.

Am venit în București să mă fac economist, odată cu valul din anii 90. Am terminat Relații Economice Internaționale, la ASE, și din anul III am început să lucrez, deși începusem la 18 ani, cu radio, în Brașov, timp de 2 ani jumătate. Făceam programe în fiecare zi, emisiuni săptămânale, inclusiv de umor, talk-show-uri…

Oau, cum a fost experiența asta?

Extraordinară. O perioadă foarte faină, care m-a pus cumva pe direcția de comunicare, pentru că tot ce a urmat după asta a ținut de comunicare și de social. M-am și școlit în domeniu, am făcut un curs de Jurnalism la BBC și-atunci m-am îmbolnăvit de București și am profitat de facultate ca să ajung aici. A fost greu, super greu la început, pentru că impactul a fost major. Viața și oamenii din Brașov la vremea respectivă mi se păreau mult mai ok față de cum erau în București, și-atunci Bucureștiul era mult mai layed down. Mergeam o dată pe săptămână acasă și abia așteptam să mă urc în tren. Am început să răresc vizitele pe măsură ce m-am obișnuit cu ritmul de aici. În anul III am început să lucrez în publicitate. Am început la Saatchi, pe Media, pentru că veneam din radio, deși îmi doream să fac Creație, să fiu copyrighter, însă nu aveau locuri libere în momentul respectiv. Mi-am zis că oricum este un pas bun să pun piciorul într-o agenție. În zona de media am rămas o perioadă lungă, pentru că mi-a și plăcut. Apoi am ajuns la DMB&B, fostul DArcy, care a fost, timp de 10 ani, cam cea mai tare agenție din țară. Acolo am lucrat 7 ani și jumătate, am intrat pe poziția de Media Buying Manager și am plecat ca GM, trecând prin Director de Media, Director de New Business,

Ca să folosesc un termen din bucătărie – te-ai călit acolo…

Da și mi-a și plăcut. A fost o școală extraordinară, cam toate numele mari de astăzi, din publicitate au fost colegi cu mine acolo. După cei 7 ani acolo, a urmat un moment destul de interesant, când Diana Flutur care conducea agenția a plecat cu vreo 25 de oameni și a deschis Odyssey Communication. Atunci am făcut și eu același lucru. Am plecat cu 25 de oameni și am deschis Merlin împreună cu doi asociați. După 2 ani de zile, am vândut către TBWA și am rămas la ei pe un contract de management pe o perioadă de 5 ani, după care am și ieșit din publicitate. După publicitate am făcut și comerț, dar m-am mult m-am chinuit – nu a fost ceva care să mă reprezinte.

De ce ai renunțat la publicitate?

A fost și blazare și am avut un moment de cumpănă în care am stat și m-am gândit dacă într-adevăr mai e pentru mine domeniul ăsta, după 18 ani.

Cât de important este să îți reevaluezi viața periodic?

Cred că depinde de structura interioară a fiecăruia, de cât de aplecat ești către tine ca individ, sau căt de mult trăiești la suprafață. Cred că orice om are momente de declic, sau ar trebui să aibă – îți spui, ok, sunt bine, sunt fericit, de unde vine fericirea mea? Păi, sunt câteva zone de unde vine fericirea la modul ăla, și job-ul este o parte destul de importantă din viețile noastre. Dacă stai să vorbești cu cineva, primul lucru pe care ți-l spune este “Sunt cutare, lucrez în compania X”, deși asta nu îl definește, e doar o poziție. Asta e o prostie. Ajunsesem să fiu definit de job și job-ul te schimbă foarte mult și nu într-o direcție foarte ok, adică eram cam câine și mi-a luat ceva vreme să mă schimb. Am avut vreo 2 ani în care nu am făcut mare lucru, dar am învățat să cânt la pian, să bat la tobe, să desenez, am simțit nevoia să fac lucruri cu mâinile.

Dar nu îmi pare rău, a fost un job fain într-o industrie dinamică, am avut ocazia să fiu cu oameni mișto, cu clienți faini, am lucrat pe proiecte interesante, dar nu sunt sigur că am creat valoare așa cum înțeleg acum valoarea.

Pari un tip echilibrat, care nu ține de zona de confort.

Așa este, sunt un tip curios, dar nu aș spune că sunt și echilibrat. Asta este o aparență. Curiozitatea cred că mă ține tânăr.

Apoi am nimerit în această supă – cu bucătăria, care mi-a plăcut și am decis să îmi fac o meserie din pasiunea asta.

Cum anume ai nimerit?

Am fost mai mult aruncat, îmbrâncit.

Și cui îi datorezi acest detour?

Siminei, nevastă-mea. Mă uitam la Mastechef, ediția americană și tot comentam, spunând că pot să fac mai bine, sau uite, ăla a greșit și eu aș fi făcut așa și pe dincolo.

Dar tu acasă găteai?

Da, găteam cu lejeritate, adică nu mi-a fost  niciodată teamă să încerc lucruri noi. Cred că sunt suficient de inteligent încât să pot să descifrez o rețetă, n-am două mâini stângi, trăiesc singur de la 18 ani și it’s just food, dacă nu ieșea ce trebuie, îmi comandam o pizza. Așa că, Simina, observând criticile mele, m-a anunțat într-o zi că m-a înscris la Masterchef. Am început să urlu că nu se poate așa ceva, că nu mă duc la televizor să râdă lumea de mine, că e o prostie, că sunt numai gospodine acolo, etc. Apoi m-am mai calmat puțin, iar în ziua preselecției am început din nou să zic că nu mă duc. Și nevastă-mea mi-a zis “Fă și tu ceva de mâncare, dacă iese, bine, dacă nu, nu. Oricum trebuie să mâncăm ceva la prânz.” Am făcut un chili con carne și asta a fost. Au golit farfuria și după două săptămâni m-au anunțat că am trecut de preselecții.

Au urmat filmările la Buftea și după 3 zile, am rămas 24 de oameni care au participat la emisiune. Am ajuns pe locul 4, deși cred că aș fi avut un loc în finală, dar am rămas bolnav de bucătărie. După ce am plecat de acolo am continuat să gătesc cam în același ritm, cu un entuziasm pe care nu îl mai avusesem de mult timp și am primit încurajări din partea familiei, ceea ce cred că este un lucru important pentru orice început, chiar dacă, poate că nu au fost pe merit.

După emisiune, mi-am luat și diploma de bucătar și-apoi mi-am zis “Now what?”, nu am timp să o iau de jos, așa cum se face în bucătărie, să lucrez 3 ani acolo, 5 ani acolo, etc. și-am zis ok, cred că sunt capabil să ard niște etape și s-a dovedit că am avut dreptate. Am primit niște oferte de schimbare de meniuri și am văzut că se poate. Am participat la Gourmet Fest, unde Electrolux a fost sponsor, iar eu,  în calitate de Chef Ambasador am avut ocazia să am 3 zile de demonstrații pe scena principală. Am venit cu niște farfurii care au exprimat viziunea mea despre mâncare și au fost bine primite și de atunci lucrurile au luat-o în sus, un contract a adus alt contract ș.a.m.d. Am încercat să nu refuz job-uri. Asta a fost filosofia de la care am pornit – am luat chiar și proiecte care nu aveau buget doar pentru a face ceva extraordinar, memorabile și diferite, nu doar sandwich-uri și pui. Am folosit experiența din comunicare, marketing și management și în acest domeniu, pentru că, evident, reprezintă și un avantaj.

Cam ăsta sunt cel de acum. În continuare nu lucrez într-un restaurant, dar mă gândesc din ce în ce mai serios să îmi deschid unul.

Cu ce specific?

E un proiect foarte cald, însă prefer să nu vorbesc încă despre el. Va fi extrem de interesant și complet diferit față de tot ce există pe piață.

Sincer, nici nu mă așteptam la ceva clasic din partea ta. Vreau să știu cine ești tu în farfurie! Ce crezi că te reprezintă?

Încerc să fac totul un pic diferit. Nu îmi place să mă repet. Nu mă visez ceea ce nu sunt, dar îmi las imaginația să lucreze cât mai mult posibil. Singurul impediment este capacitatea mea de a realiza din punct de vedere tehnic lucrurile pe care mi le imaginez conceptualizând o farfurie. Desenez multe farfurii, înainte să le execut. Cred că am ajuns la nivelul la care să pot să îmi imaginez cum o să trăiască farfuria respectivă ca profil de gust, proporții, culori ș.a.m.d. Fără să trebuiască să le realizez. Încep să gătesc doar când sunt 80% sigur că farfuria respectivă are un concept și poate să trăiască și chiar și atunci, pe parcursul procesului, schimb foarte multe. Pentru mine este un coșmar să urmăresc rețete sau să măsor ingredientele.

AROME

Mi se pare interesantă bucătăria Asiei de Sud-Est, fără să restrâng ceea ce înseamnă asta. Îmi plac profilurile de gust, condimentele și aromele lor, lemongrass, lime uscat, frunze de lime, mă simt destul de aproape de bucătăria japoneze ca abordare, ca simplitate. Încerc să le aduc în mâncarea mea, fără să o poziționez în bucătăria asiatică. Mă feresc să îl numesc fusion, pur și simplu cred că este ce înțeleg eu din bucătărie. Visez farfurii aproape obsesiv.

Cum ai cunoscut-o pe soția ta?

Am fost colegi de muncă și mi-a plăcut pofta ei de viață, e foarte veselă și foarte deschisă. Eu nu mă deschid foarte ușor. La mai puțin de un an de când ne-am cunoscut, ne-am și căsătorit.

Ce i-ai gătit prima oară?

E funny. Prima dată i-am zis că o invit la un bistro încă nedeschis și i-am dat adresa de la mine. S-a prins, evident. O așteptam cu niște creveți, nu mare lucru și mi-a zis: "Ești foarte drăguț, dar, știi, eu nu mănânc fructe de mare." Așa că am dezghețat un pui și am improvizat ceva. Nici acum nu mănâncă fructe de mare. Spune că au o textură oribilă și că nu înțelege cum oamenii consumă așa ceva.

Ce crezi că este important când îți cauți direcția în viață?

Dacă este să privesc retrospectiv, cred că m-am reinventat de câteva ori în viață. Cred că este important să rămâi curios, pentru că în felul ăsta te poți expune experiențelor noi și nu știi niciodată de unde sare iepurele. Și să fii atent. Contează să fii omul potrivit la momentul potrivit, să îți dai seama de context, de oportunități, și să poți să le fructifici. Important mai este să încerci, deși nu toate vor ieși așa cum te aștepți să iasă. Din 10 lucruri pe care le încerci, poți să dai greș cu 8. Dacă îți ies două sau chiar una și aia e fix ce îți trebuie, n-ai nevoie de mai mult.

Dorm vreo 5-6 ore pe noapte, mă trezesc în fiecare zi la 6, fără ceas, așa m-am obișnuit. Am două-trei ore pentru mine, beau o cafea, răspund la mail-uri și asta mă ajută să îmi pornesc mult mai ok ziua.

Care este locul tău preferat în oraș?

Acasă. Sunt înconjurat de natură. În rest, călătoresc. Cam toate plecările mele în afară au și o componentă culinară. În ultimii ani am început să frecventez cât mai multe restaurante cu stele Michelin, pentru că acolo mi se pare că găsești un puls la nivel mondial și poți să înveți niște lucruri.

Care e cea mai bună mâncare pe care ai mâncat-o vreodată?

Mâncarea din copilărie, de acasă. Mâncarea e despre amintiri.

Liviu Lambrino
Pe Liviu îl găsiți de două ori pe Facebook-ul personal si Facebook-ul oficial si Instagram.